La cuisine périgordienne offre une variété de plats saisonniers ou non qui fait la fierté de cette région. Il existe de nombreuses recettes faites à base de viande et d’oseille qui régalent chaque jour les papilles des gens qui vivent au Périgord. Il y a par exemple le très connu plat du cou de canard farci et celui du cou d’oie farci. Nous vous présentons aujourd’hui, quelques recettes de cou farci à l’oseille, qui feront le bonheur de vos papilles si vous êtes un amoureux des plats du Périgord.
La recette du « cou de canard farci à l’oseille »
Ce plat traditionnel périgordien est un repas saisonnier fait maison. C’est une recette très facile, simple et rapide à réaliser. Pour la réalisation, il vous faut plusieurs ingrédients dont le plus important est le cou du canard. Pour un repas à base de 3 cous, voici comment vous devez procéder.
Les ingrédients
- Trois cous de canard
- Du bain de graisse de canard
- De l’Armagnac
- 300 g de chair à saucisse
- Des feuilles d’oseille blanchies
- Du sel et du poivre
La préparation
- Il faut d’abord soigneusement peler les cous de canard. Pour réussir, ce n’est pas compliqué. Il suffit de tirer sur la peau exactement comme si l’on pelait un lapin.
- Une fois les cous pelés, faites-les cuire pendant 2 h 30 min dans une bassine à confiture contenant de la graisse de canard.
- Pendant que les cous cuisent, profitez de ce temps pour arroser la peau des cous avec de l’armagnac.
- Une fois les cous cuits, égouttez-les, puis séparez la viande des petits os. Puisque la viande est confite, ce n’est pas difficile à faire.
- Mixer les sucs, la viande des cous, la chair à saucisse ainsi que les feuilles d’oseille blanchies, puis assaisonnez la farce avec du sel et du poivre
- Laissez reposer le mélange obtenu au frais toute une nuit.
- Le jour suivant, il faut garnir les cous avec la farce et coudre les extrémités pour les maintenir fermés lors de la cuisson.
- Faites bouillir la graisse dans la bassine pour y faire cuire les cous farcis pendant 40 minutes à feu moyen.
- Retirer les cous farcis puis mettez-les au frais, ils peuvent être mangés dans quelques jours.
La recette du « cou d’oie farci à l’oseille »
Le cou d’oie farci à l’oseille est également une recette sortie tout droit de la cuisine périgordienne. C’est un plat qui se mange à froid il est généralement servi en hors-d’œuvre. Il est facile à réaliser, mais nécessite beaucoup de délicatesse. Pour faire un repas pour 4 personnes, voici la recette à suivre.
Les ingrédients
- 1 cou d’oie
- Des feuilles d’oseille blanchies
- 400 g de la chair d’oie, y compris le cœur
- 1 œuf
- De la chair à saucisse
- Du sel et des épices
La préparation
- Ôtez la peau du cou de l’oie et retournez-la à l’envers, puis dégraissez-la délicatement.
- Hachez la chair prélevée sur la carcasse et le cœur puis mélangez avec la chair à saucisse et les feuilles de l’oseille blanchies préalablement mixées.
- Assaisonnez le mélange avec les épices et le sel puis liez le tout avec l’œuf.
- Ensuite, vous devez coudre l’une des extrémités du cou, le garnir avec la farce, avant de coudre la deuxième extrémité pour le fermer, et éviter que la farce ne s’échappe au cours de la cuisson.
- Faites bouillir la graisse dans une bassine pour y faire cuire les cous farcis pendant une heure. Au cours de la cuisson, retournez le cou.
- Conserver le cou au frais pendant une journée avant de le servir.